摘要：綠色、穩(wěn)定具有生物安全性的包埋遞送體系是目前食品領(lǐng)域的研究熱點之一。脂肪結(jié)晶皮克林乳液因具有易調(diào)控顆粒的界面性質(zhì)、制備方式簡單和可控的消化速率等特點在近年來引起了研究者們的關(guān)注,但是目前的研究集中在體系的構(gòu)建上,該乳液的結(jié)晶結(jié)構(gòu)與其體外消化和活性物質(zhì)的釋放之間的內(nèi)在關(guān)系尚不清楚。因此,本論文構(gòu)建了一系列組成相同但是結(jié)晶結(jié)構(gòu)不同的脂肪晶體顆粒(Solid Lipid Particles,SLPs)及脂肪結(jié)晶皮克林乳液,并在此基礎(chǔ)上探究SLPs的結(jié)晶結(jié)構(gòu)與界面性質(zhì)、顆粒在界面上的組裝和排列行為、皮克林乳液的穩(wěn)定性以及其體外消化和活性物質(zhì)釋放之間的內(nèi)在規(guī)律,為脂肪結(jié)晶皮克林乳液生物活性物質(zhì)遞送體系的構(gòu)建及應(yīng)用提供更多的理論指導(dǎo)和數(shù)據(jù)支撐。

主要研究內(nèi)容及結(jié)果如下:

1、不同結(jié)晶結(jié)構(gòu)的SLPs的構(gòu)建和界面性質(zhì)研究

選擇全氫化大豆油為脂質(zhì),不同濃度(2 wt.%和4 wt.%)吐溫40(T40)以及酪蛋白鈉(SC)為乳化劑,通過改變處理溫度(4°C和25°C)制備了一系列組成相同但結(jié)晶結(jié)構(gòu)不同的SLPs(2T-4、2T-25、4T-4、4T-25、2SC-4、2SC-25、4SC-4和4SC-25),并探究結(jié)晶結(jié)構(gòu)與SLPs的界面性質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果表明,不同處理溫度制備的SLPs的結(jié)晶結(jié)構(gòu)及其界面性質(zhì)有所差異。其中,對于2T-4和4T-4體系而言,SLPs的晶型為α型和β型,其形態(tài)為規(guī)則的球狀與板條狀,處理溫度增高后,SLPs(2T-25和4T-25)轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦途w的不規(guī)則棒狀。對于2SC-4和4SC-4體系而言,SLPs的晶型為α型,形態(tài)為規(guī)則球狀,處理溫度增高后,SLPs(2SC-25和4SC-25)中出現(xiàn)了少量的β型晶體,形態(tài)為球狀伴隨少量不規(guī)則的多邊形。處理溫度的增高,以上SLPs的接觸角和粒徑(4T體系除外)都增大,界面張力值則減小。可見,SLPs中β型晶體含量增多促使了使SLPs的粒徑和疏水性的增大,而α型晶體含量增多會促使SLPs的粒徑和疏水性減小。

2、脂肪結(jié)晶皮克林乳液的儲藏穩(wěn)定性研究

將具有不同結(jié)晶結(jié)構(gòu)的SLPs與玉米油混合后超聲制備得到脂肪結(jié)晶皮克林乳液,并對其28天儲藏穩(wěn)定性進行研究。結(jié)果表明,所有SLPs均可成功制備出穩(wěn)定的脂肪結(jié)晶皮克林乳液,但是不同體系的乳液的儲藏穩(wěn)定性有所不同。其中,2SC-4、2SC-25、4SC-4和4SC-25所穩(wěn)定的乳液在儲藏期內(nèi)平均粒徑變化不大,具有良好的儲藏穩(wěn)定性,且儲藏穩(wěn)定性好于2T-4、2T-25、4T-4、4T-25所穩(wěn)定的乳液。對于2T-25和4T-25體系而言,其所制備的乳液在儲藏7天后的平均粒徑有所下降,隨后粒徑基本不變;而2T-4和4T-4所穩(wěn)定的乳液在儲藏7天后平均粒徑顯著下降,隨后粒徑基本不變。

3、不同結(jié)晶結(jié)構(gòu)的SLPs界面自組裝行為研究

采用耗散石英晶體微量天平(Dissipative quartz crystal microbalance,QCM-D)技術(shù)考察不同結(jié)晶結(jié)構(gòu)的SLPs在油-水界面的吸附組裝行為及其對界面膜力學(xué)性能的影響規(guī)律。SLPs在界面上堆積地越疏松、SLPs形態(tài)上的差異越大,所形成的界面膜的越厚。并且,SLPs在界面上的堆積程度受到SLPs的粒徑、親水性以及顆粒之間的相互作用之間的共同影響。其中,對于2T體系的SLPs而言,大尺寸的不規(guī)則的β型SLPs(2T-25)傾向于在界面上疏松地堆積從而形成更厚的界面膜。對于4T體系的SLPs而言,大尺寸的不規(guī)則的β型SLPs(4T-25)雖然在界面上堆積的更加疏松,但是4T-4體系中含量相近的α的球狀顆粒和β的板條狀顆粒之間的形態(tài)差異過大,因而所形成的界面膜更軟和更厚。對于2SC體系的SLPs而言,大顆粒(2SC-25)之間的相互作用更強,在界面上堆積地更緊密,所形成的界面膜更薄并且具有一定的剛性結(jié)構(gòu)。對于4SC體系的SLPs而言,顆粒接觸角接近70°親水性較強,當(dāng)沖水洗脫時親水性更強的顆粒(4SC-25)容易從界面解吸,在界面上的堆積比較疏松,所形成的界面膜更軟更厚。

4、脂肪結(jié)晶皮克林乳液的體外消化和釋放行為研究

以姜黃素為模型,研究了不同結(jié)晶結(jié)構(gòu)的SLPs形成的脂肪結(jié)晶皮克林乳液的體外消化和姜黃素的釋放規(guī)律。結(jié)果表明,T40-SLPs形成的乳液在胃中較為穩(wěn)定,而SCSLPs形成的乳液在胃消化后粒徑顯著增大并且出現(xiàn)破乳現(xiàn)象。在小腸消化中,T40-SLPs乳液中β型板條狀和α型球狀或者β型棒狀堆積所形成的界面容易被破壞,從而使得脂肪酸以及姜黃素釋放量均高于SC-SLPs體系乳液的。

隨著SLPs處理溫度的增高,2TSLPs體系的乳液在小腸中消化的脂肪酸釋放速率和釋放量均減小,姜黃素的生物可及性也減小,但其釋放量卻增大,而4T-SLPs乳液脂肪酸的釋放量和釋放速率、姜黃素的生物可及性及釋放量均無顯著性變化。隨著SLPs處理溫度的增高,2SC-SLPs脂肪酸的釋放量和釋放速率、姜黃素的生物可及性及釋放量均增大,而4SC-SLPs乳液脂肪酸的釋放量和釋放速率、姜黃素的生物可及性及釋放量均減小。